Zelf bier brouwen

Succes is geen lineair proces. Het is een aaneenschakeling van mislukkingen, misstappen en fouten. Wie kijkt naar succesvolle mensen, vraagt zich vaak af hoe het kan dat bij hen alles goed is gegaan. We zien het topje van hun succes, maar niet de ijsberg van mislukkingen die aan hun voorspoed vooraf is gegaan.

succes

Deze post gaat over één van de projecten die het langste heeft geduurd en het vaakst is misgegaan. Al vorig jaar hadden we aangekondigd dat we zelf bier zouden gaan brouwen. Als je je afvraagt waarom het zo lang heeft geduurd, voordat er een blogpost over bier maken is gemaakt… de meeste pogingen om bier te brouwen waren als de Titanic die op een ijsberg afvoer: een totale catastrofe.

tenor

Het recept voor ons bier is een allegaartje van hoppen, mouten en gisten die we nog over hadden van onze eerdere pogingen tot van water bier maken. De getrainde brouwer zal ongetwijfeld opmerken dat het recept op zijn zachts gezegd raar is. Maar wie moet roeien met de riemen die hij heeft, komt soms tot bijzondere brouwsels. Ons recept is mede mogelijk gemaakt door de gratis software Brouwhulp, die je helpt met het bepalen van de smaak van je bier. Uiteraard kan je ook een recept van internet plukken. Het resultaat: een IPA die niet écht een IPA is, en daarom zowel lekker is voor IPA-fans, als voor mensen die IPA’s alleen voor hipsters vinden. Hieronder staat de héle uitleg voor 15 liter zelfgebrouwen bier!

20200801_205654.jpg

Benodigdheden:
Ingrediënten
:
– 3,35 kg Swaen Pale Ale mout (€23,95 voor 25 kg bij Braumarkt);
– 0,75 kg Cara-mout (€37,95 voor 25 kg bij Braumarkt);
– 0,31 kg kristalsuiker
– 19,6 gram Hallerthau tradition (€4,15 per 100 gram bij Braumarkt)
– 80 gram Tettnanger (€4,45 per 100 gram bij Braumarkt);
– 12 gram topgist;
– 9,8 gram bottelsuiker per liter bier (€2,95 per kilogram bij Braumarkt);
– Héél veel kraanwater (17,1 L maischwater en 4,7 L spoelwater).

Materialen:
– Brouwketel (Brewster Beacon, €399 bij Braumarkt);
– Schrootmolen (€89,95 bij Braumarkt);
– Refractometer of een hydrometer (€24,95 bij Braumarkt);
– Oxi (€4,95 voor 1 kg bij Braumarkt);
– Hevel + slang (€9,95 bij Braumarkt);
– Bierflesjes (gewoon bier drinken en bewaren);
– Vergistingsfles (€31,95 bij Brouwland);
– Gistkap met waterslot (€1 bij Brouwland)
– Pollepel;
– Koelspiraal;
– Kroonkurken;
– Kroonkurkenzetter;
– Tuinslang;
– Hopzak of hopspider (€19,95 bij Braumarkt);
– Grote pan.

Stap 1: Alles moet kuis
Bier brouwen staat of valt met hygiëne. Maak alles (brouwketel, pollepel, pan, alles wat je gebruikt) schoon met Oxi. Vul de gootsteen met warm water en Oxi en laat het minstens 2 minuten badderen. Naspoelen hoeft in principe niet, maar het kan geen kwaad.

Stap 2: Afwegen hop
Doe de hop in 3 bakjes: een bakje met 19,6 gram Hallerthau traditon, een bakje met 50 gram Tettnanger en een bakje met de overige 30 gram Tettnanger. We leggen later uit waarom.

Stap 3: Mout schroten
Mout is ontkiemd en daarna gedroogd graan. Door het mout te schroten, breek je de korrel van het graan. Als de korrel gebroken is, kan het water bij de suikers van het mout. Deze suikers heb je nodig voor het maken van alcohol, en laten we eerlijk zijn, daar zijn we naar op zoek. Stel je schrootmolen goed in; als je een brouwketel gebruikt is het verstandig om grof te schroten. Als je te fijn schroot, maak je een soort van pap. Het mout op de vierde foto (in de hand) is eigenlijk nét te fijn.

Stap 4: Maischschema volgen
Voor 15 liter bier heb je ongeveer 17,1 liter water nodig. Zowel tijdens het maischschema als tijdens het koken van de hop, kan er immers water verdampen. Waarom moet je maischen en wat is het eigenlijk? Maischen is Duits voor pureren, en dat is wat er in feite gebeurt. Tijdens het maischproces worden de suikers uit het mout onttrokken. Daarnaast heeft het maischschema ook invloed op de smaak. De smaak van het bier, wordt bepaald door de enzymen. Elk enzym heeft een eigen temperatuur waarop het actief is. Hieronder staan een aantal belangrijke fasen in het maken van bier:

  1. Op 50º C vindt eiwitrust plaats. Eiwitrust zorgt voor een betere schuimkraag. Deze stap kan overigens overgeslagen worden, omdat mout tegenwoordig in de fabriek perfect gemout wordt. Omdat wij bij vorige pogingen steeds geen schuimkraag hadden, hebben wij deze fase wel uitgevoerd. Misschien is het bijgeloof, maar de Titanic zou zogenaamd ook onzinkbaar zijn.
  2. Tussen 68º C en de 75º C vindt de alfa-amylase plaats, dit zorgt voor minder goede vergistbare suikers, maar geeft het bier wel een goede body. Denk aan de body van een witbier of een weizen.
  3. De bèta-amylase is het meest actief tussen de 54º C en de 65º C; dit levert makkelijk vergistbare suikers op, maar geeft je bier een droge smaak. Denk bijvoorbeeld aan IPA’s of stouts, die bekend staan om hun lekkere droge smaken.
  4. De afsluitfase, uitmaischfase, vindt plaats op 78º C. Deze fase is noodzakelijk om de eiwitafbraak stop te zetten. Kortom: de enzymen stoppen dan met werken.

Je moet eerst het water verwarmen naar stap 1, alvorens je mout erbij gooit. Praktisch gezien houdt dit in dat je het water éérst opwarmt naar 50º C en dat je daarna de mout in de ketel stort. Het maischschema dat wij voor de Eindelijk IPA hebben gebruikt, is als volgt:

  1. 30 minuten eiwitrust op 50º C.
  2. 30 minuten op 69º C (alfa-amylase).
  3. 10 minuten uitmaischen op 78º C.

Tijdens het maischen, moet je het spoelwater al voorbereiden. Verwarm 4,7 L water naar 80 º C. Niet hoger, want dan bestaat de kans, dat je je schuimkraag verpest. Liever iets lager (bijvoorbeeld 75º C) dan iets hoger.

Het is belangrijk dat je tijd écht goed aanhoudt. Je moet de tijd die het brouwsel nodig heeft om op te warmen of af te koelen, niet meerekenen. Als je slordig bent, met het tijdsschema, heeft dit invloed op je resultaat.

Zoals je ziet, hebben wij gekozen voor een IPA met een volle body. Daarom hebben we de beta-amylase overgeslagen. Technisch gezien, is ons bier dus een rare IPA met een volle body en weinig droge tinten.

Stap 5: Spoelen
Als het maischschema voltooid is, moet je gaan spoelen.  Dit doe je met het voorverwarmde spoelwater (4,7 L). Trek de filterkuip van je brouwketel omhoog, zodat het mout niet meer in het brouwsel ligt. Spoel vervolgens gelijkmatig en rustig het mout door met het spoelwater. Dit mag best een tijdje duren, gooi dus niet al het water in één keer erbij. Het is de bedoeling dat dit water de laatste suikers uit je mout haalt. Gouden tip: gebruik nóóit te veel spoelwater. Ook dit kan je schuimkraag verpesten.

Stap 6: Weg met mout/Hop koken
Haal al het mout uit je brouwketel en verwarm de vloeistof naar honderd graden. Je mengsel ruikt zoet, dit kan je even proeven door een klein beetje vloeistof te proeven. Dit is een goed moment om ook te controleren, wat de dichtheid van je mengsel is. Dit kan met een refractometer of een hydrometer. De meters geven het soortelijk gewicht (SG) aan. Water heeft een soortelijk gewicht van 1,00. Ons recept zou theoretisch gezien ongeveer 1,068 moeten hebben. Bij ons is dat totaal niet gelukt. Ons bier bleef op 1,055 hangen. Het verdient niet de schoonheidsprijs, maar het bier is er niet minder om geworden. De conclusie hiervan is: dat niet alle stappen perfect gaan, betekent niet dat het bier niet lekker is. Bedenk ook dat bij het koken er nog veel water verdampt, waardoor de SG-waarde hoger wordt.

Kook de inhoud van je brouwketel tot 100º C. Tijdens dit proces, voeg je de kristalsuiker toe. Ook deze tussenstap heeft invloed op je SG-waarde. Als het brouwsel kookt, moet het 60 minuten koken. Weet je nog die bakjes met hop waar we het over hadden. Ook hop heeft een brouwschema. Dit schema voer je uit tijdens de kook. Voor deze stap gebruik je een hopzak of hopspider, dit omdat de hop ook uit het brouwsel moet. Gooi dus nooit zomaar hop in je ketel!

  1. De Hallerthau tradition (19,6 gram) moet 60 minuten meekoken. Hop dat 60 minuten meekookt, geeft een bittere smaak aan het bier. Dit geldt voor alle hopsoorten.
  2. De tweede hopsoort die je gebruikt, hoeft maar 30 minuten mee te koken. De 50 gram Tettnanger, wordt dus na 30 minuten toegevoegd. Dit doen we voor de hoppige smaak, die typisch is voor een IPA. Doe alvast de koelspiraal in het het mengsel. Zo wordt je koelspiraal nog een extra keer ontsmet.
  3. De laatste hop (de andere 30 gram Tettnanger) hoeft maar 10 minuten mee te koken. Dit doe je voor de aroma, het neusgevoel.

Na 60 minuten haal je de hopzak of hopspider uit je brouwsel. Er moet geen hop in de ketel overblijven, anders verpest je de smaak.

Stap 7: Koelen
Het brouwsel moet nu afkoelen tot 20º C. Dit doe je door de koelspiraal aan te sluiten op je kraan of tuinslang. Tijdens het koelproces kan je mooi je gist voorbereiden door het te hydrateren. Let op: dit doe je met water van 25 tot 30º C. Het gist moet 10 minuten in je water hydrateren. Doe dit dus aan het einde van het koelproces. De vloeistof die je nu gemaakt hebt, heet wort. Het ezelsbruggetje is: dit wor(d)t bier.

Als de wort helemaal gekoeld is en het gist gehydrateerd is, hevel of pomp je het brouwsel in de vergistingsfles. Let op: de vergistingsfles moet brandschoon zijn! Als je dit niet doet, gaat je bier schimmelen en wil zelfs de meest ranzige corpsbal het niet aanraken. Je hebt dan in feite een vloeibare beschimmelde boterham gemaakt. Ook nu kan je de SG-waarde nog een keer meten en noteren.

Nadat de wort in de vergistingsfles is gegoten, voeg je het gehydrateerde gist toe aan het brouwsel. Je hoeft het niet door elkaar te roeren. Zet het waterslot op de vergistingsfles en plaats de vergistingsfles op een donkere plek op kamertemperatuur. Het beste is 20 tot 25º C. Niet warmer, niet kouder. Nu moetje geduld hebben. Véél geduld.

Stap 8: Wachten
Houd de activiteit van het waterslot goed in de gaten. Als er minder dan ééns in de vijf minuten activiteit plaatsvindt (in de vorm van bubbels), kan het zijn dat de hoofdvergisting klaar is.

ezgif-7-da096106e599

Het beste is om dit te controleren met de refractometer: haal met een hevel een beetje bier uit de fles, en test het met de hydro- of refractometer. Als de SG-waarde gedaald is, betekent het dat de suikers zijn omgezet in alcohol. Bij ons was de eindstand, na 4 weken van geduld, een waarde van 1,012 SG. Deze SG-waarde moet twee dagen stabiel zijn. Dit betekent dat de hoofdgisting klaar is en dat er veilig gebotteld kan worden. Bottel nóóit te vroeg, behalve als je van dweilen of licht explosief materiaal houdt. Wie te vroeg bottelt, riskeert exploderende flessen.

Stap 9: Bottelen
Doe dit met z’n tweeën, om een schraal waterballet te voorkomen. Maak de hevel goed schoon met Oxi, want ook bij deze stap is hygiëne van groot belang. Gouden tip voor het bottelen: maak een paar dagen vooraf te flessen globaal schoon en schimmelvrij en maak op de dag van het bottelen de fles nog een keer schoon met Oxi en spoel ze goed na. Zo voorkom je infectie op de fles. Onze ervaring met mislukt bier poging X is dat als je dit niet op de dag zelf doet, je bier alsnog mislukt.

Nu moet je het bottelsuiker afwegen. Per liter bier, hebben wij 9,8 gram bottelsuiker gebruikt. Dit is aan de hoge kant, maar niet té hoog. Hoe meer suiker, hoe mooier de schuimkraag. Gebruik nooit te veel bottelsuiker, want dan wordt het bier erg zuur en bestaat de kans dat het flesje ontploft. Tijdens de vergisting op de fles, wordt het bottelsuiker omgezet in CO₂, oftewel koolzuur. Als je te veel bottelsuiker gebruikt, bestaat de kans dat het bier gaat spuiten of (in extreme gevallen) ontploft. Voeg de suiker toe aan de vergistingsfles en roer het even door met de hevel zelf. De hevel heb je immers al ontsmet, en die moet toch zo in hier bier.

Zet alle flessen naast elkaar klaar en vul ze stap voor stap met de hevel. Vul de flessen niet volledig af: een beetje zuurstof is gewenst voor de vergisting op de fles.

Stap 10: Kroonkurken op de fles zetten
Laat ook de kroonkurken een frisse duik in een badje Oxi nemen. Spoel ze eventueel nog even na. Gebruik een kroonkurkenzetter om de kroonkurken op de fles te plaatsen. Controleer of de kroonkurken goed zitten: als je ze nog met je vingertoppen kan draaien, zitten ze nog niet strak genoeg. Als de kurken er goed op zitten, ben je bijna klaar!

Zet de flessen op kamertemperatuur (20 tot 25º C) weg, op een donkere plek. Nu is geduld je beste vriend. Na twee weken kan je alvast even proeven, maar vier weken is de gouden regel. Onze ervaring is, dat het bier dan het beste smaakt.

Hoewel het voelt alsof je eeuwen hebt moeten wachten op het moment dat the Heart of the Ocean is gevonden, moet je in feite het bier gewoon een maandje vergeten. Je moet er niet aan denken, het liefst niet eens naar kijken. Vergeet dat je bier hebt gemaakt, anders lijken weken eeuwig te duren. Na vier weken is het bier klaar om gedronken te worden. Doe het niet allemaal in één keer, want dat is zonde van het werk.

tenor (1)

Dit was onze handleiding voor het maken van bier, voor beginners net zoals wij. Als je vaker bier hebt gebrouwen, of minder vaak pech hebt gehad, of gewoon wat avontuurlijker bent, kan je uiteraard ook met een moeilijker recept aan de slag gaan. Gelukkig ben je niet de enige in Nederland die bier brouwt. Dankzij de tips van de leden van de Faceboekgroep Bier Brouwen, flink wat vallen en op staan, scheldwoorden die we niet van onze ouders hebben geleerd en bloed, zweet en tranen, is het ons uiteindelijk gelukt. Dat kan jou ook lukken!

Conclusie: het bier mag er zijn, ons ego is hersteld en we voelen ons geweldig omdat we voor €0,50 per flesje speciaalbier kunnen brouwen. Wie wil dat nou niet?

tenor (2)

coraver

During the day, I'm a somewhat hyper-active political scientist, with a small obsession for Hungary, and a love for riding my bike. At night and in the weekends, I uncontrollably turn into a gardening freak, furniture maker, and do-it-yourselfer. Vocation: slightly neutoric history teacher and tour guide. Avocation: perpetual learner.

One comment

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s